Balık Sezonu Başlıyor: Sonbaharda Tadılacak En İyi Balıklar

Eylül geldi mi İstanbul denizlerinde bir telaştır başlar. Palamuttan lüfere, hamsiden istavrite kadar sofralar denizin bereketiyle şenlenir. Balıkçı tekneleri denizden döner, tezgahlar çeşit çeşit balıkla dolar, Boğaz boyunca lokantalardan mis gibi ızgara balık kokuları yükselir. Bu, İstanbul için bir sonbaharı karşılama ritüelidir.

Palamut

Balık sezonunun sonbahardaki ilk büyük müjdecisi olan palamut ile başlayalım. Çünkü “Bu yıl palamut bol” cümlesini duyduysanız, bilin ki tüm sezon balık bakımından oldukça bereketli geçer. Halk arasında “palamut yılı” olarak bilinen dönemlerde balık fiyatları düşer, halk kelimenin tam anlamıyla balığa doyar.

Eylül geldiğinde palamut sürüleri Karadeniz’den Marmara’ya doğru göç etmeye başlarlar. Bu göç, eski zamanlardan beri İstanbul’da heyecanla beklenir çünkü palamutların gelişi ile birlikte balıkçı ağları bereketlenir, sofralar şenlenir.

Osmanlı döneminde palamut sofraların baş tacıydı; saray mutfaklarının arşivlerinde palamut yemeklerine dair pek çok kayıt yer alıyor. Bunların en bilineni de “torik” adı verilen iri palamutların tuzlanarak saklanmasıyla hazırlanan “lakerda”. Bugün hala 16. Yüzyıldan bu yana gelenekselleşen lakerdaların balık sofralarında kendine yer bulması, palamudun tarihsel olarak da ne kadar önemli bir balık olduğunun en büyük göstergesi.

Etli ve yağlı yapısıyla birçok farklı şekilde pişirebilirsiniz, her birinin lezzeti kendine özgü olur. Mesela ızgarada pişerse dışı çıtır içi sulu kalır; dilimlenerek fırına verirseniz çok şık bir ana yemek hazırlamış olursunuz. Hele tavası… Yanında bol roka, soğan ve limonla birlikte gerçekten de unutulmaz olur.

Sonbaharda Boğaz boyunca yürürseniz, balık lokantalarından yükselen palamut kokusunu alabilirsiniz, bu yalnızca iştahınızı açmakla kalmaz, aynı zamanda şehrin kültürel hafızasını da harekete geçirir. Çünkü palamut İstanbul için bir balıktan çok daha fazlasını ifade eder.

Lüfer

Lüfer için “şehrin prensi” dendiğini daha önce duymuş muydunuz? İstanbullu bu balığı öylesine sahiplenmiş ki hem lezzeti hem de hikayeleriyle şehir kültürünün ayrılmaz bir parçası haline gelmiş. Eski dönemlerde lüfer avı balıkçılar arasında büyük bir prestij sayılırmış, hatta bu balıkla ilgili yazılar ve şiirler kaleme alınırmış. İlginç, değil mi?

Bugün hala klasik bir balık sofrası dediğinizde baş köşede mutlaka Lüfer olur. Lezzet açısından da lüferin yeri bambaşka; yağlı ve sıkı etiyle en çok ızgarayı sever. Yanına bol roka, soğan ve sıcak ekmekle harika olur. Lüfer tava ve buğulama da balıkçılarda en çok tercih edilen yemekler arasında.

Lüfer de tıpkı palamut gibi iriliğine göre isim alır. En küçüğüne çinekop, biraz büyüğüne sarıkanat, en irisine de kofana denir ve her evrede lezzeti de farklıdır. Fazla işlenmesine de gerek yoktur üstelik, kendi lezzeti yeterince yağlı ve yoğun olduğu için ızgarada yalnızca tuzla pişirmek bile yeter artar. Tabi daha hafif ve sağlıklı bir tercih için buğulaması da yapılır, aromatik sebzelerle de tatlandırılır.

İstavrit

“Şehrin Prensi Lüfer”den, “Halkın Balığı İstavrit”e geçiyoruz şimdi de. Neden ona Halkın Balığı diyorlar biliyor musunuz? İstanbul’un en ulaşılabilir ve en sevilen balıklarından biridir de ondan.

Marmara ve Karadeniz’de çok yoğun olarak avlanan istavritin İstanbul mutfağındaki yeri biraz da onun mütevazi karakteriyle ilgili. Küçük boyuna rağmen öyle lezzetlidir ki tadına doyamazsınız. Balıkçılar arasında da önemli bir geçim kaynağı olan istavrit tezgahlarda bol bol bulunur, özellikle balık pazarlarında kasalar dolusu sergilendiğine şahit olursunuz. Bu da balık sezonunun bereketli geçtiğini gösteren görüntülerden biridir.

Sadece balıkçılar mı? Balık tutmayı seven İstanbulluların da oltasına en çok istavrit takılır. Akşam eve gidildiğinde de doğru tavaya. İnce yapısı sayesinde kısa sürede kızarır, çıtır çıtır olur. Yanında mısır ekmeği, roka ve turşu ile de tamamlanır. En klasik istavrit sofrası kızartma olsa da pekala fırında da pişirilebilir. Özellikle de büyük boy olanları.

Mezgit

Palamut ve lüfer gibi iri, gösterişli balıkların yanında daha sade bir görüntüsü olsa da müdavimleri çoktur mezgitin. Karadeniz ve Marmara’da bolca avlanan mezgit, beyaz eti ve hafif yapısıyla İstanbul sofralarının en sevilen balıklarındandır hatta. Osmanlı mutfağında da kendine has lezzetiyle yer bulan mezgit, tarih boyunca halkın kolaylıkla erişebildiği, uygun fiyatlı ve çok sağlık bir protein kaynağı olarak biliniyordu.

Hafif eti ve az kılçıklı yapısıyla özellikle çocukların gönlünde taht kuran mezgit, bu yönleriyle çocuklu ailelerin de ilk tercihidir çoğu zaman. Küçük boy mezgitler una bulanarak kızartılır ve çıtıt çıtır sofraya getirilir. Daha sağlıklı bir alternatif isteyenler de fırında limon ve zeytinyağı ile pişirir veya fileto haline getirip çorbalara, ana yemeklere katar.

Bir sahil kasabasının kızartma tezgahlarında mezgit görmek oldukça sıradandır. Palamut ve lüfer gibi baş köşede değildir belki ama sadeliğiyle dengeli bir alternatif oluşturur. Bu da mezgiti sonbahar balıkları arasında ayrıcalıklı bir yere taşır.

Hamsi

Vee geldik tüm zamanların favorisi hamsiye. Hamsi denince akla Karadeniz, Karadeniz denince akla hamsi gelir ama özellikle Karadeniz’den İstanbul’a göç eden ailelerin kültürel hafızasında çok özel bir yere sahip olduğundan, artık İstanbullu olarak da görebiliriz onu. Osmanlı döneminde de halk sofralarının vazgeçilmezlerinden olan hamsinin mutfaktaki yeri oldukça çeşitlidir. Mısır ununa bulanarak tavada kızartılması elbette en keyifli olandır ama hamsinin lezzet yolculuğunu bununla sınırlamak ona haksızlık olur. Kış mevsiminde buğulaması yaygındır, Karadeniz mutfağında ise pilavından köftesine, hatta turşusuna kadar neredeyse her alanda kullanılır.

İstanbul’da özellikle sahil kasabalarına gittiğinizde kızgın yağda pişen hamsinin kokusunu aldığınızda, balık sezonunun başladığını da anlamış olursunuz.

Adına şiirler yazılan, şarkılar bestelenen hamsi sadece bir balık değil, bir yaşam biçimidir. Karadeniz kıyılarında “hamsisiz sofra olmaz” derler, ki bu öylesine söylenmiş bir söz değildir. İstanbul’da da bu gelenek sürer; tezgahlarda kasalar dolusu hamsi görmek balık seven herkes için sonbaharın en beklenen anıdır adeta.

Denizden Sofraya Sonbahar Hikâyesi

Eylül geldiğinde denizden sofralara uzanan bu yolculuk, İstanbul’un en güzel alışkanlıklarından biridir. İster sahil kasabasında kızarmış istavrit yiyin, ister Boğaz kıyısında ızgara lüferin tadına varın ya da evde palamutla sofranızı şenlendirin… Balık sezonu sonbaharı daha özel kılan hem dostları hem aileyi aynı masada buluşturan en güzel bahanedir.