İstanbul’un Tarihi Pastaneleri ve Tatlı Durakları

İstanbul’un pastaneler kimi zaman yalnızca vitrininde tatlıların sergilendiği yerler değil, semtlerin ruhunu ve kuşaktan kuşağa aktarılan hikayelerini taşıyan çok özel mekanlar. Şehrin modernleşme süreçleri, göç hikayeleri, semtlerin dönüşümleri… Pastaneler hepsinin bir parçası aslında. Kimi hala açık, kimi artık aramızda değil; ama birazdan anlatacağımız pastanelerin hepsi, İstanbul’un tatlıyla kurduğu ilişkinin bir dönemine tanıklık etmiş, etmeye de devam ediyor.

İnci Pastanesi (Beyoğlu, 1944)

Savaş göçüyle İstanbul’a gelen genç bir usta, Beyoğlu’nun kalabalığına karışıp kendi tatlı tarifini yaratır. İşte meşhur İnci Pastanesi’nin hikayesi böyle başlıyor. Kurucusu Luka Zigoridis yıllarca başka mutfaklarda çalışıp kremanın ve çikolatanın dilini öğrendikten sonra, tüm cesaretini toplayıp kendi küçük dükkanını açar. Ve kısa süre içerisinde, o dönem sinemaların ve tiyatroların merkezi olan Beyoğlu’nda, İnci Pastanesi sadece bir tatlıcı değil, insanların sohbet etmek için uğraştıkları bir yer haline gelir.

Tabi siz İnci Pastanesi’ni en çok profiterolü ile hatırlıyorsunuz. Ki bu da tesadüf değil. Zigoridis’in uzun uzun denemeler sonucunda geliştirdiği, hafif hamuru ve yoğun çikolata sosu ile yaptığı profiteroller, Beyoğlu’nda kulaktan kulağa yayıldı. İnsanlar bu profiteroller ile öyle bir bağ kurdular ki, pastanenin eski yerinden taşınmış olması bile bu bağı koparamadı. Çünkü İnci Pastanesi, İstanbul’da sıradan görünen bir tatlının nasıl bir sembole dönüşebileceğinin hala en canlı örneği.

Baylan Pastanesi (Beyoğlu, 1923)

Yine bir göç hikayesi ve yine bir başka sembolleşmiş tatlı dükkanı. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Beyoğlu’nda küçücük bir pastane olarak açılan Baylan Pastanesi, kısa sürede hem işçiliği hem de yüzü Batı’ya dönük pastacılığı ile İstanbul’un sayılı pastaneleri arasında yerini almış.

Her ne kadar kuruluşu Beyoğlu olsa da, Baylan’ı Baylan yapan asıl şube, 1961 doğumlu Kadıköy. Kadıköy’de büyüyen birçok kişi ilk pastasını burada yedi, ilk doğum günü kutlamasını burada yaptı. Ama onu gastronomi tarihine yazdıran en belirgin detay, kendi yorumlarıyla geliştirdikleri Kup Griye’nin burada doğmuş olması. Kup Griye çok kısa bir sürede sadece Baylan’ın değil, İstanbul’un da sembollerinden biri haline geldi.

Evet, Baylan Pastanesi yaşayan bir tarih. Şehir değişiyor, dükkanlar kapanıyor, yerine yenileri açılıyor, sokaklar yenileniyor ama Baylan Pastanesi hala orada, hala varlığını sürdürmeye devam ediyor.

Tarihi Savoy Pastanesi (Beyoğlu, 1950)

Hikayemiz, 1950’li yıllarda Cihangir’de başlıyor. O yıllarda Cihangir sanatçıların, gazetecilerin, Beyoğlu’na yakın ama daha sakin bir hayat arayanların yerleştiği bir mahalleydi. Savoy da bu şehirli mahallenin tam ortasında, Sıraselviler Caddesi’nde kapılarını açıyor ve kısa süre içerisinde günlük yaşamın bir parçasına dönüşüyor.

Cihangir, aynı zamanda sık sık yeni mekanların açıldığı, tutunamayanların kapandığı, hareketli bir semt. Savoy’u diğerlerinden ayıran da işte bu istikrarı. El değiştirse bile ilk günkü çizgisini bozmadan, ilk kuşak ustaların başlattığı klasik pastane anlayışını büyüterek sürdürerek ve orijinal tarifleri koruyarak var olan sayılı mekanlardan.

Savoy’un milföy pastaları, el yapımı gofretleri ve klasik yaş pastaları, yıllardır müdavimlerinin dilinden düşmeyen imza lezzetleri. Son yıllarda da simit tostlu kahvaltısıyla yeni kuşağın kahvaltı kültüründe “ben de varım” diyor. Yani Savoy, Taksim’e komşu Cihangir’in tam kalbinde, gerçek bir mahalle pastanesi olarak İstanbul’un büyük hikayesi içinde küçük ama çok sağlam bir yer tutuyor.

Patisserie De Pera (Beyoğlu, 1895 civarı)

Beyoğlu’nun yokuşlu sokaklarında gezerken bir anda karşınıza çıkıveren Patisserie De Pera, İstanbul’un Avrupa ile kurduğu tatlı bağın günümüze yansıyan nadir örneklerinden biri. 19. yüzyılda Beyoğlu sokaklarına yerleşmeye başlayan Fransız pastacılık kültürü, zamanla semtin kimliğinin de bir parçası olmuştu. Patisserie De Pera da bugün o eski Pera havasını hissedebileceğiniz nadir yerlerden biri.

Küçük vitrini, eski usul porselen tabakları ve sade süslemeleriyle çok sakin bir atmosfere sahip pastanenin müdavimleri bir hayli çok. Özellikle de Beyoğlu’nun eski halini özleyen ve hatırlamak isteyenler, soluğu sık sık Patisserie De Pera’da alıyor.

Tarihi Kapalıçarşı Day Day Pastanesi (Kapalıçarşı, 1969)

Osmanlı döneminden beri süregelen Kapalıçarşı kültüründe tatlıların, özellikle de sütlü tatlıların yeri hep ayrı. Burada tutunabilmenin yolu da iyi tatlı yapmanın yanında, aynı zamanda çarşının kendine özgü ritmine ayak uydurabilmekten geçiyor. Tıpkı Tarihi Day Day Pastanesi’nin yaptığı gibi.

1969 yılından bu yana Kapalıçarşı içinde, hem esnafa hem de çarşı ziyaretçilerine nefes aldıran bir adres haline gelen Day Day Pastanesi, reçetelerini değiştirmeden ayakta kalan nadir yerlerden.

Günün erken saatlerinden itibaren kalabalıklaşan Kapalıçarşı’da bir tabak su muhallebisi ya da kazandibi yemek, çarşı esnafının yıllardır sürdürdüğü hafif tatlı molasının bugüne ulaşan hâlidir.

Üstün Palmie Pastanesi (Şişli, 1970)

İstanbul’un çok kültürlü semtlerinden Kurtuluş/Feriköy hattında başlıyor Üstün Palmie Pastanesi’nin öyküsü. 1952 yılında Bolu’dan gelip, pasta ustası Yorgı Fotiadis’in yanında işin inceliklerini öğrenen Fehmi Yıldıran, ustası ülkeden ayrıldıktan sonra imalathaneyi devralır ve hayatını o geleneksel tarifleri yaşatmaya adar. Yıllar sonra hikaye, Kurtuluş’taki Üstün Palmie Pastanesi ile kaldığı yerden devam eder. Rum, Ermeni ve Türk toplulukların bir arada yaşadığı, mahalle dayanışmasının güçlü olduğu Kurtuluş’un tatlıya dökülmüş hali gibi olan Palmie’nin en dikkat çekici yönü de, Paskalya döneminde yaptığı çörekler.

Mahalli bellek hafızası içerisinde yerini koruyan Palmie, semtin değişen yüzüne rağmen “değişmeyen tatlı adreslerinden” biri olarak kalmaya devam ediyor.

Beyaz Fırın (Kadıköy, 1836)

Kastorya’dan İstanbul’a uzanan beş kuşaklık bir fırın ve pastane hikayesi anlatacağız şimdi size. 1800’lerin başında Yunanistan’ın Kastorya’sında ekmekçilik yapan Stoyanof ailesi İstanbul’a gelerek bir poğaça fırını açar. Balat’taki bu küçücük dükkan, zaman içerisinde farklı semtlere de yayılır. Aile üyeleri Feriköy’den Galata’ya, Sarıyer’den Üsküdar’a kadar çeşitli fırınlar açtılar ancak Beyaz Fırın’ın bugün herkesçe bilinen kimliğine götüren adım, Dimitri Stoyanof’un Kadıköy’e yerleşerek Ayazma Fırını’nı açmasıydı.

Bugün Beyaz Fırın’ı bu kadar güçlü kılan şey işte bu köklü geçmiş. Acıbadem kurabiyesi gibi yeni ürünlerle zor zamanlarda ayakta kalmayı başaran fırın, bugün beşinci kuşağında hala bu yenilik anlayışını sürdürüyor. Chez Nathalie çikolataları, özel gün pastaları ve doğal malzemeli yeni reçeteler bu anlatışın sonucu.

Kadıköy’de başlayan bu yolculuk bugün şubelerle büyüse de Beyaz Fırın’ın özünde hâlâ aynı şey var: kuşaktan kuşağa aktarılan bir aile emeği ve İstanbul’un hafızasına yerleşmiş, yüz yılı aşan bir fırıncılık mirası.

ANILARDA KALANLAR

İstanbul’un tatlı belleğinin kapılarını aralarken, bugün hizmet vermiyor olmasına karşın tarihe damgasını vuran pastaneleri de unutmuş değiliz.

Pera’nın Pastane Kültürü: Lebon ve Markiz’in Hikâyesi

İstanbul’un efsaneleşmiş iki pastanesini anlatmak için, 19. yüzyılın sonlarına uzanmak gerek. O dönemin Pera’sı, İstanbul’un en kozmopolit ve Batılı yüzüydü. Levanten ailelerin konakları, Fransızca tabelalar, gaz lambalarıyla aydınlanan caddeler, Grand Rue de Pera (bugünün İstiklal Caddesi) boyunca sıralanmış tiyatrolar, butik dükkanlar, oteller, pastaneler… Hem Osmanlı’nın hem de Avrupa şehir yaşamının izlerinin aynı anda görülebildiği Pera, İstanbul’un modernlik algısının vitriniydi bir nevi.

Pera’nın pastaneleri de bu değişimin tam merkezindeydi. O dönem Pera’da bir pastaneye oturmak sosyalleşmenin yeni bir biçimi, hatta modern şehir hayatına ayak uydurmanın bir göstergesiydi. Osmanlı, Fransız stilinde tasarlanmış patisserie’lerde Avrupa tatlılarıyla tanışıyordu. Bu yeni sosyalleşme biçiminde önemli rol oynayan adreslerden ikisi ise tartışmasız Lebon ve Markiz pastaneleriydi. Bugün her ikisi de kapalı ama İstanbul’un, dolayısıyla bizim hafızalarımızdaki yerleri hala çok güçlü.

Lebon Pastanesi (Beyoğlu, 1886)

1850’lerde kapılarını açan Lebon’un hikayesi, İstanbul’un modernleşme yolculuğuyla paralel ilerleyen bir öykü. İç tasarımından porselenlerine kadar her detay, daha önce görülmemiş bir estetik anlayışını temsil ediyordu. Öyle ki pastane, “Chez Lebon, tout est bon”, “Lebon’da her şey iyidir” sözüyle anılır oldu.

Fransız drajeleri, bonbonları, çikolataları, Art Nouveau panolarla süslü iç mekanı ile adeta Avrupa’dan bir parça gibi olan Lebon, Ahmet Haşim, Tevfik Fikret gibi birçok önemli ismin buluşma mekanıydı.

Lebon Pastanesi Passage Oriental’de (diğer adıyla Şark Aynalı Çarşı Pasajı) 1940’lara kadar varlığını sürdürdü. Daha sonra Kumbaracı Yokuşu’ndaki yeni mekanına taşınıp buradaki bayrağı Markiz Pastanesi’ne devretse de Pera’nın hafızasındaki yeri hiç silinmedi.

Markiz Pastanesi (Beyoğlu, 1940)

Markiz Pastanesi’nin hikâyesi, 20. yüzyılın başlarında, Pera’nın modernleşme döneminin tam kalbinde başladı. Yüksek tavanlı salonu ve Art Nouveau çinileri ile Beyoğlu’nun simge mekanlarının başında geliyordu Markiz.

Paris’in ünlü “Marquise de Sevigne”inin pastalarına atıfta bulunarak “Markiz” adı verilmişti. Kısa zaman içinde sadece tatlı yemeye değil, görülmek ve hatırlanmak için uğranan bir mekana dönüştü, sanatçılar, edebiyatçılar buluşma yeri olarak burayı tercih ediyor, burada zaman geçiriyor, sohbetler ediyorlardı.

1980’de Şark Aynalı Çarşı Pasajı satılınca Markiz de kapandı ama sonra 2003 yılında restore edilerek yeniden açıldı. Maalesef eski şaşaalı günlerinden çok uzak şekilde varlığını sürdürdü ve 2016’da bu kez kalıcı olarak kapandı.

Anılarda, eski fotoğraflarda ve edebi eserlerde adı çokça anılan Markiz, İstanbul’un geçmişte kalan ama unutulmayan durakları arasında çok önemli bir yerde duruyor.